Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1 Характеристика холодного цеха проектируемого предприятия. 5

1.1Товароведная характеристика основного сырья. 13

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 15

2.1 Разработка фирменных блюд для холодного цеха. 15

2.1.1 Разработка рецептуры блюда. 16

2.1.2. Разработка технологии производства блюда и технологической схемы.. 19

2.1.3 Расчет пищевой ценности блюда. 23

2.1.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда. 26

2.1.5 Оформление технико-технологической карты.. 27

2.2 РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗА ДЕНЬ. 29

2.2.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей. 30

2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом.. 31

2.2.3 Составление плана-меню предприятия. 32

2.2.4 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха. 34

2.3 Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха. 36

3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ. 40

3.1 Разработка сложного холодного соуса к одному из фирменных блюд. 40

3.2. Товароведная оценка используемого сырья.41

3.4 Выводы и рекомендации к подаче. 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 48

Приложение А.. 49

Таблица А.1- Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания. 49

Приложение Б. 51

Таблица Б.1 – Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %.. 51

Приложение В.. 52

Таблица В.1 – Столовые при промышленном предприятии». 52

Приложение Г. 53

Таблица Г.1 – Коэффициенты потребления блюд. 53

Приложение Д.. 54

Таблица Д.1 –  Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. 54

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища — основа жизни человека. От того как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышения качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасности.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятия общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время — дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным», или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продаж, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Целью дипломной работы является закрепление знаний по дисциплине организация производства, и организовать работу ресторана класса Люкс на 40 посадочных мест.

Задачи:

• провести анализ современного состояния общественного питания в России и Удмуртской Республике;
• дать характеристику проектируемому предприятию;
• разработать ассортимент холодных блюд;
• рассчитать количество рабочей силы;
• составить график выхода на работу поваров холодного цеха;
• подобрать оборудование и кухонный инвентарь для холодного цехе;
• разработать фирменные блюда;
• разработать нормативно-техническую документацию на блюдо.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 В процессе выполнения работы была найдена информация и тщательно переработана, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей ресторана. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.

Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, были довольны с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и уходили с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач

Таким образом, для эффективной организации обслуживания посетителей ресторана, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.

В итоге поставленные задачи в дипломной работе, а именно:

–      подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

–      подбор растительного сырья для разработки;

–      разработка технологии фирменного блюда;

–     подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда;

–      калькуляция фирменного блюда, были успешно выполнены

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 29.09.2011.
2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994
3. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
5. ГОСТ Р 50763-95,
6. СанПиН 2.3.6.1079-01
7. ГОСТ Р 50763-95.
8. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ Р 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
10. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учебник для студентов среднего профессионального образования.- М.: издательство «Школа», 2006. – 230с.
11. Правила оказания услуг общественного питания  (утв. Постановлением Правительства РФ
12. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. – М.: ПРИОР, 2000.
13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
14. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
15. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
16. СанПиН 2.3.2.1324-03.
17. СанПиН 2.3.2.560-96.
18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., – М., Гамма Пресс, 2002.
19. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., – М., 1990
20. Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276с.
21. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс,2012. – 374.
22. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. – М. Мир. 2003
23. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов среднего профессионального образования.- Ростов-на-Дону.: Феникс,  2008.- 314 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ