ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 5
ПРОЕКТИРУЕМОГО КАФЕ 5
1.1 Маркетинговый анализ рынка 5
1.2 Выявление потенциальных потребителей. 8
1.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами. 8
1.4 Конкурентный анализ 9
1.5 Организационно – правовая характеристика кафе «Virgo» 11
1.6 Выбор места строительства 12
1.7 Тип и мощность проектируемого предприятия 13
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет площадей для приема и хранения продуктов 21
2.3 Расчет производственных цехов 27
2.3.1 Расчет овощного цеха 27
2.3.2 Расчет мясо – рыбного цеха 32
2.3.3 Расчет горячего цеха 37
2.3.4 Расчет холодного цеха 52
2.5 Расчёт площади моечной кухонной посуды 56
2.6 Сервизная 56
2.7 Административно-бытовые помещения 57
2.8 Расчет общей площади предприятия 58
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 60
3.1 Характеристика предприятия 60
3.2 Организация производства 63
3.3 Характеристика цехов 65
3.3.1 Особенности работы овощного цеха 65
3.3.2 Особенности работы мясо – рыбного цеха 66
3.3.3 Организация работы горячего цеха 67
3.3.4 Организация работы холодного цеха 68
3.4 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 69
3.5 Организация работы вспомогательных служб 70
3.6 Интерьер зала 71
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 73
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83
ПРИЛОЖЕНИЕ А 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 89
ВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Цель работы: Разработка проекта ресторана на 70 посадочных мест.
Задачи:
1. Разработать организационно-экономическую основу деятельности кафе.
2. Разработать технологию производства и рассчитать потребности в ресурсах.
3. Рассмотреть производственные процессы на предприятии.
4. Проанализировать опасные факторы работы.
5. Рассчитать экономическую эффективность.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.
Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.
Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
При выполнении работы я использовал знания, которые приобрела в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовала дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.
Для эффективной организации обслуживания посетителей ресторана, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.
Выполнение данной работы значительно повысило мои профессиональные рабочие и творческие способности. Были приобретены навыки основ кулинарии, практика пользования сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами. Также была разработана технологическая схема приготовления блюда.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 12.2.143 – 2002. Системы фотолюменисцентные эвакуационные эементы систем. Классификация. Общие технические требования. – введ. 20 ноября 2002г. М.: Изд-во стандартов № 420-ст
2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги населению. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания, продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. гост р 50764-2209 Услуги общественного питания. Общие требования
6. гост р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию.
8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
10. СП 2.3.6.1079 -2001 Санитарно-эпидемиологическиек привила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
11. Беляков, Г.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве: учебное пособие/ Г.И. Беляков. – М.: Лань, 2006. – 512 стр.
12. Дипломное проектирование предприятий общественного питания / В.В. Касаткин, Н.Ю. Литвинюк, О.Б. Поробова, Р.Р. Гадлгареева. - Ижевск: ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2010.- 96
13. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ К.П. Кондратьев. – Улан – удэ: ВСГТУ 2007
14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. — 247 с
15. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебное пособие / Г.В. Савицкая. –Минск: ИП «Экоперспектива», 1998.
16. СанПиН. 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М: Минздрав России,2003
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург: Профикс, 2003.
18. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения. – М.: НАЦОПЗС Госкомархитектура, 2000. – 65 с.
19. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.- М: Минздрав России, 2007
20. Технология продукции общественного питания Т.1 / А. С. Ратушный, Н. С. Бахвалов, Н. П. Жидков, Г. М. Кобельков. Под общ. ред. А.С. Ратушного. – М.: Юристъ, 2003. – 568 с.
21. Технология продукции общественного питания Т.2 / А. С. Ратушный, Н. С. Бахвалов, Н. П. Жидков, Г. М. Кобельков. Под общ. ред. А.С. Ратушного. – М.: Юристъ, 2003. – 568 с.
22. Электронный каталог оборудования для предприятий общественного питания. – Режим доступа: www.tehcomplect.ru
23. Электронный каталог оборудования для предприятий общественного питания. – Режим доступа: www.klenmarket.ru
24. Электронный каталог оборудования для предприятий общественного питания. – Режим доступа: www.servisholoda.ru/catalog/item53
[size=2] [/size]
ПРИЛОЖЕНИЕ А
[size=2]График почасовой подачи блюд[/size]