Работа содержит чертежи помещения и пожарную экспликацию
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 5
ПРОЕКТИРУЕМОГО КАФЕ 5
1.1 Маркетинговые исследования 5
1.1.1 Обоснование строительства предприятия и выбор стратегии развития предприятия. 5
1.2 Организационно – правовая характеристика кафе «у ирины» 8
1.2.1 Правовая характеристика предприятия 8
1.2.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства 9
1.2.3 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 15
1.3 Технической возможности строительства предприятия 15
1.4 Обоснование режимов работы предприятия 16
1.5 обоснование норм потребления блюд 17
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 19
2.1 Разработка производственной программы предприятия 19
2.2 Расчет площадей для приема и хранения продуктов 26
2.4 Проектирование горячего цеха 31
2.5 Расчет овощного цеха 48
2.6 Расчет моечной столовой посуды 55
2.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 57
2.8 Расчет помещений для потребителей 57
2.9 Расчет служебных и бытовых помещений 58
2.10 Расчет технических помещений 58
2.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 58
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 60
3.1 Организация обслуживания 60
3.2 Организация производства 61
3.3 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия 67
3.4 Научная организация труда в общественном питании 72
3.5 Организация управления 77
4 Безопасность жизнедеятельности 83
5 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 90
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 97
ПРИЛОЖЕНИЯ 99
ПРИЛОЖЕНИЕ А 100
ПРИЛОЖЕНИЕ В. 102
ВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Цель работы: Разработать проект по строительству кафе «У Ирины» на 50 посадочных мест.
Для реализации цели, перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Провести обоснование возможности строительства кафе;
2. Рассчитать технологические параметры разрабатываемого кафе;
3. Разработать организационные мероприятия по реализации проекта;
4. Проанализировать условия безопасности деятельности кафе;
5. Рассчитать экономическую эффективность проекта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе общего типа «У Ирины».
В первой главе было проведено технико-технологическое обоснование проекта.
А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Во второй главе произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия.рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.
В третьей главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
В результате проведенного исследования разработано кафе «У Ирины», срок окупаемости которого составил 1,12 года.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
Данный проект может быть использован в практической деятельности, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания реального кафе.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2012.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М 2013.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 2008
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2014
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006.
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 2008
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2010
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2012
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.ВОрганизация обслуживания в кафех. Москва «Высшая школа», 1990
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
20. ЯковлеваС. Я., ШкольниковаЕ. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982
Приложения
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2012.
- Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
- Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
- Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М 2013.
- Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 2008
- Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2014
- Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006.
- Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
- Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 2008
- Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
- Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
- Справочник товароведа. М: «Экономика». 2010
- Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2012
- Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
- Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
- Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
- Усов В.ВОрганизация обслуживания в кафех. Москва «Высшая школа», 1990
- Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
- ЯковлеваС. Я., ШкольниковаЕ. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982
Приложения
Таблица 1 – Маркетинговые исследования
| Вопросы | Ответы | Исследование (%) |
| 1.Предпочитаете ли Вы посещать предприятия общественного питания? | ДаНет
Иногда
|
7010
20 |
| 2.Какие предприятия общественного питания Вы предпочитаете посещать? | КафеБар Столовая
Ресторан |
807
10 3 |
| 3.Где Вы предпочитаете посетить предприятие общественного питания? | 6035
5 |
|
| 4. В какое время Вы посещаете предприятие общественного питания? | 8-1111-15
15-19 19-01
|
228
10 60 |
| 5. Как вы считаете, нужно ли проводить развлекательные мероприятия на предприятии общественного питания? | ДаНет | 955 |
| 6. Как вы считаете, какие развлекательные мероприятия нужно проводить? | КараокеДискотеки 80-90х
Детские праздники Тематические вечера WiFi Показ кино Трансляция спортивных соревнований |
2010
20 20 20 5 5 |
| 7. Ваш пол | ЖенщинаМужчина | 5050 |
| 8. Ваш возраст
|
менее 1818-25
25-35 35-60 60 и более |
1020
40 10 10 |
| 9 Занятость | РабочийСлужащий
Руководитель Неработающий |
4020
32 8
|
График реализации блюд по часам
| Наименованеи блюда | Количество блюд за день | 1011 | 1112 | 1213 | 1314 | 1415 | 1516 | 1617 | 1718 | 1819 | 1920 | 2021 | 2122 | 2223 | 2300 |
| КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕСЧЕТА | |||||||||||||||
| 0,6 | 0,6 | 1 | 1,8 | 1 | 1 | 0,8 | 0,8 | 1,8 | 2 | 1,4 | 1 | 1 | 1 | ||
| Туторами Тай (говядина, рис, холодный бульон, лук, перец) | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Рубец жареный (рубец из говядины, лук, перец, лаврушка) | 10 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Пельмени, запеченные с грибами | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Драники с семгой | 15 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Борщ с помпушками | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рассольник | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Суп с белыми грибами | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Кукси (говядин, яйцо, редис, капуста, огурец, чеснок, кориандр, лапша, соевый уксус, перец) | 15 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Суп гороховый с копченостями | 17 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Суп с шампиньонами и яйцом | 15 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Шашлык из семги | 12 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Рыба “Двойное удовольствие” | 12 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Поджарка по-домашнему | 15 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Азу по – татарски (говядина, лук, соленые огурцы, картофель, чеснок, лаврушка) | 15 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Говядина “по-мушкетерски” | 10 | 1 | 1 | 1 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Говядина в сырном тесте | 15 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Бастурма с картофельными кругляшками (вырезка говяжья, картофельные дольки и соус Деми Глас. | 15 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Вырезка «Татарстан»(вырезка говяжья, лук красный, шампиньоны, розмарин, тимьян, чеснок, петрушка, сливки, яйцо, спаржа, кунжут, перец ) | 15 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 3 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Баранья рулька (баранья ножка, тушеная в мясном соусе с морковью и сельдереем, подается с картофельным пюре) | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Кролик, тушенный в сметанном соусе | 5 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Кыстыбый с картофелем | 15 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Кыстыбый с пшенной кашей | 15 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Картофель фри | 20 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Макароны, запеченные с сыром | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Капуста цветная в сухарях | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Овощной микс | 17 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Крокеты картофельные | 15 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Овощная мозаика | 15 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| Оладьи | 15 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 2 | 2 | 5 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| Сырники | 15 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 3 | 2 | 2 | 5 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| Кофе черный | 30 | 4 | 4 | 6 | 12 | 6 | 6 | 5 | 5 | 12 | 13 | 9 | 6 | 6 | 6 |
| Кофе на молоке | 20 | 6 | 6 | 9 | 17 | 9 | 9 | 7 | 7 | 17 | 18 | 13 | 9 | 9 | 9 |
| Чай черный | 30 | 12 | 12 | 20 | 36 | 20 | 20 | 16 | 16 | 36 | 40 | 28 | 20 | 20 | 20 |
| Чай зеленый | 25 | 21 | 21 | 35 | 64 | 35 | 35 | 28 | 28 | 64 | 71 | 49 | 35 | 35 | 35 |