Оглавление

Введение. 2

1. Характеристика разрабатываемого предприятия. 4

2. Организация работы холодного цеха. 5

4. Разработка технико-технологических карт. 11

5. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции. 19

6. Безопасность продуктов питания. 22

Заключение. 24

Список литературы.. 25

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что  исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Заключение

При выполнении работы я использовал знания, которые приобрела в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовала дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.

Для эффективной организации обслуживания посетителей ресторана, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.

Выполнение данной работы значительно повысило мои профессиональные рабочие и творческие способности. Были приобретены навыки основ кулинарии, практика пользования сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами. Также была разработана технологическая схема приготовления блюда.

Список литературы

1. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.
2. Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, « Чувашкнигоиздательство ».
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.
6. Приложение к сборнику рецептур на торты , пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.
9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.