Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 2
1. Характеристика объекта исследования 4
2. Приемка, хранение и контроль качества булочной мелочи из муки первого сорта 14
2.1 Приемка и хранение основного и дополнительного сырья 14
2.2 Подготовка основного и дополнительного сырья к переработке 19
2.3 Упаковка, хранение и транспортирование булочной мелочи 22
2.4 Требования к качеству булочной мелочи из муки первого сорта 26
2.5 Эксплуатация и обслуживание технологического оборудования 30
3. Технологический процесс производства булочной мелочи из муки первого сорта 37
3.1 Технологический план производства 37
3.2 Технологический процесс производства 40
3.3 Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства булочной мелочи из муки первого сорта 50
3.4 Организация труда 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 61
ВВЕДЕНИЕ
Значение хлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим.
Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, – писал Перментье, – является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много – в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства булочной мелочи в печи Г4-ПХ4С-25.
Проанализировав наблюдения, можно сделать вывод о том, что рабочее время используется эффективно и почти соответствует нормативному балансу рабочего времени. В работе нет нарушений нормального хода производственного процесса и нет перерывов, вызванных нарушением трудовой дисциплины (т.е. нет нерегламентированных перерывов), следовательно оперативное время используется максимально эффективно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Азаров Б.М. Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.