Оглавление
Введе-ние…………………………………………………………………………
1. Функциональная и производственная структура предпри-ятия……………
2. Производственная программа предприятия. Составление графика реализации в за-ле………………..
3. Проектирование складских помещений.…………………………………….
3.1. Расчет оборудования и площади складских помеще-ний………………
3.1.1. Расчет охлаждаемой мясо-рыбной камеры …….……………………
3.1.2. Расчет охлаждаемой камеры молочных продуктов, жи-ров..……….
3.1.3. Расчет охлаждаемой камеры фруктов и ово-щей…………….………
3.1.4. Расчет кладовой овощей………………………………………………
3.1.5. Расчет кладовой сухих продуктов……………………………………
3.2. Планировочное решение группы складских помещений……………..
4. Проектирование горячего це-ха………………………………………………
4.1. Производственная программа горячего це-ха…………………………..
4.2. Расчет численности работников горячего це-ха……..…………………
4.3. Расчет оборудования горячего це-ха………..…………………………..
4.3.1. Расчет и подбор механического оборудова-ния………………………
4.3.2. Расчет и подбор теплового оборудова-ния…..……………………….
4.3.3. Расчет и подбор холодильного оборудова-ния……………………….
4.3.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудова-ния…………………..
4.3.5. расчет и подбор раздаточного оборудова-ния………………………..
4.4. Расчет площади горячего цеха………………………………………….
4.5. Планировочное решение горячего цеха………………………………..
5. Проектирование помещений для потребителей……………………………
5.1. Расчет площади помещений…………………………………………….
5.2. Планировочное решение помещений для потребителей..…………….
Заключение………………………………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………..
Приложе-ния.……………………………………………………………………..
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания являются важными социально-экономическими задачами государства. Важное значение при этом приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения.
Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей диетической столовой на 140 мест.
Задачами курсового проекта являются:
1) описание функциональной и производственной структуры проектируемой диетической столовой;
2) проектирование группы складских помещений, планировочное решение группы складских помещений:
3) проектирование горячего цеха: расчет численности производственных работников, расчет и подбор оборудования: механического, холодильного, вспомогательного, теплового, расчет площади горячего цеха, планировочное решение цеха;
4) проектирование помещений для потребителей: расчет площади торгового зала, планировочное решение торгового зала.
Курсовой проект содержит 62 страницы, 25 таблиц, 6 приложений.
Заключение
Проектируемая диетическая столовая – это обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели диетическим меню. В состав предприятия входят складские помещения: охлаждаемая мясо-рыбная камера, охлаждаемая камера молочных продуктов и жиров, охлаждаемая камера фруктов и овощей, кладовая овощей и кладовая сухих продуктов; производственные помещения: горячий, холодный, мясо-рыбный и овощной цеха, помещения для потребителей, а также административные, технические помещения. При выполнении курсовой работы были рассчитаны площади складских помещений, было подобрано складское оборудование: подтоварники, стеллажи.
В разделе «Проектирование горячего цеха» представлена производственная программа горячего цеха, произведен расчет численности работников горячего цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильное — холодильники, механическое – протирочная машина, тепловое – котлы пищеварочные, сковорода электрическая, пароконвектомат, плиты электрические, вспомогательное – столы производственные, стол со встроенной моечной ванной, стеллаж для инвентаря, а также раздаточное – прилавки охлаждаемые, подогреваемые, мармит, стойки для подносов и приборов; рассчитана площадь горячего цеха и представлено планировочное решение цеха.
В разделе «Проектирование помещений для потребителей» рассчитаны площадь зала столовой, вестибюля и гардероба, представлено планировочное решение этих помещений.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания».
2. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
3. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. ― М.: Центросоюз, 1992. ― 143 с.
4. Каталог оборудования EKSI.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий обществен-ного питания. ― М.: КолосС, 2006. ― 247 с.
6. Организация работы предприятий общественного питания. ― М.: Экономика, 1990. ― 254 с.
7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с.
10. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос. 2000. – 416с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, ― 2-е изд.― М.: Academia, 2003.― 414 с.